L’hiver est forcément synonyme de raclette. Mais pour peu que l’on soit intolérant au lactose, au régime ou simplement végan, consommer du fromage peut vite se transformer en parcours du combattant. Pour éviter de botter en touche devant son assiette, il est toujours possible de miser sur le faux-mage, ces préparations végétaliennes, souvent à base de noix de cajou ou de soja fermenté. Reste que le résultat est souvent décevant, et que le goût du fromage n’est pas vraiment au rendez-vous.

Pour contenter les amoureux des animaux autant que les amateurs de pâte persillée, la start-up française Standing Ovation basée à Paris a imaginé une nouvelle méthode de fabrication pour le moins originale. Comme avec la viande cultivée in vitro, l’entreprise a imaginé une culture de synthèse capable d’imiter le lait, mais aussi les œufs à partir de gènes bovins, sans avoir à passer par la case boucherie. La promesse d’un produit sans souffrance animale, mais dont les qualités organoleptiques et nutritionnelles se rapprochent de leurs modèles.

De la raclette sans lait, mais avec du lait quand même

Le principe de ce fromage de culture est simple. Il suffit d’introduire des micro-organismes dans certains gènes bovins capables de produire de la caséine, la protéine contenue dans le lait. Ces micro-organismes sont ensuite transférés dans des fermenteurs spéciaux, où ils sont ensuite mélangés à de l’eau, du sel, de l’azote et du sucre. En présence de ces éléments, les micro-organismes se multiplient, pour donner un substitut de lait plus vrai que nature. Le plus impressionnant reste sans doute la capacité de la substance à “pousser”, puisqu’à partir de 30 mL de ce mélange de micro-organismes, l’entreprise assure être capable de produire 1L de lait en 24 heures.

Une fois filtré, centrifugé et délesté des micro-organismes de départ, ce lait de culture se transforme ensuite en poudre blanche, conditionnée en sac de 25 kg, puis vendue à des acteurs industriels. Ces derniers pourront ensuite la transformer en fromage à pâte dure, molle ou à tartiner, mais aussi en crème glacée. De quoi fabriquer du lait sans souffrance animale, tout en conservant les mêmes protéines que dans les produits animaux. Selon l’entreprise, tous les animaux seront concernés, puisqu’il est possible de synthétiser aussi bien du lait de vache que du lait de chèvre, de brebis, de bufflonne, et même théoriquement d’humain. Une perspective sans doute peu ragoutante, mais porteuse d’espoir pour les nouveau-nés privés de lait maternel.

La fermentation de précision

Cette technique développée pour la culture du lait est intéressante sur plusieurs points. En plus de permettre aux intolérants de profiter de leur raclette hivernale sans subir les foudres de leur intestin, la fermentation de précision permet aussi de cultiver des produits sans utiliser directement de cellules animales. La start-up française n’est d’ailleurs pas la seule à s’être lancée sur le créneau, puisque 62 entreprises réparties dans le monde misent déjà sur le lait de synthèse, rapporte l’institut américain Good Food Institute (GFI).

Objectif pour Standing Ovation : augmenter ses capacités de fermentation, et proposer une alternative au même prix que du lait de grande distribution classique. L’entreprise a déjà signé un partenariat en 2022 avec Bel, le groupe derrière Kiri et Boursin, et la promesse continue de grandir. Les produits issus de la fermentation de précision produisent en effet beaucoup moins d’émission de CO2 que leur équivalent animal, et utilisent moins d’eau.