Un an après être montée sur la deuxième marche du podium des championnats du monde de burger, l’équipe de France a décroché le titre suprême, dimanche 12 novembre 2023 à Dallas (Texas).

Déjà présents au sein de la “Team France Burger” l’année dernière, les restaurateurs nîmois et tourangeau, Joannes Richard et Benoît Sanchez, étaient cette fois accompagnés de Nelson Batouxas, un cuisinier en provenance de Clermont-Ferrand.

Un trio de choc qui a damé le pion aux Américains, sur leurs terres, grâce à une préparation minutieuse – l’équipe a séjourné trois semaines sur place pour y découvrir les produits locaux – afin de rassembler les meilleurs éléments destinés à accompagner le pain imposé par le jury.

“Nous avons commencé par faire une recherche sur le bœuf texan”, explique Gilles Épié, le chef nantais faisant office de coach du trio français (en compagnie des cuisiniers David Fricaud et Grégory Cohen, N.D.L.R.) lors de la compétition. “Nous avons trouvé l’un des meilleurs bouchers des États-Unis. À partir de cette viande de qualité, composée de pièces de 90 grammes, l’équipe a décidé de travailler avec un ketchup ananas, framboise, mangue et huile fumée”.

Pour accompagner ces produits, les Français n’ont pas hésité à bousculer la composition traditionnelle d’un burger et à utiliser des ingrédients surprenants. “Nous avons ajouté un crumble de bacon, avec des oignons caramélisés et du pop-corn. La sauce a ensuite été composée sur une base d’ananas doux-amer épicé. Enfin, le fromage utilisé était une fondue de cheddar fumé et maturé. Une salade exotique avec un mélange de mesclun, roquette et des herbes assaisonnées de sauce vierge est venue compléter la préparation. Et des pickles de concombre et de mangue ont été ajoutés pour la finition. C’était top !”

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Cette recette inattendue a pourtant failli ne jamais voir le jour. La veille, la Team France était partie sur un autre concept. Mais finalement peu convaincu, le trio est retourné faire les courses au dernier moment, en quête de nouveaux ingrédients, pour se lancer dans une nouvelle direction, baptisée le “All in”.

Une création de dernière minute qui s’est traduite par une médaille d’or et un chèque de 10 000 dollars, ainsi que le désir de se relancer dans une nouvelle compétition en avril 2024 aux États-Unis, avec cette fois 150 000 dollars en jeu.

“Connaissance du goût américain”

Champions du monde, les Français ne sont pourtant pas passés loin de l’élimination lors de la phase qualificative. “C’est passé à l’arrache, sur la note technique. L’équipe aurait pu accuser le coup après ce premier tour, mais elle est restée concentrée et super motivée”.

Plus habitué à la cuisine fine, Gilles Épié, chef étoilé au Michelin, aujourd’hui à la tête de “L’Avant-Garde”, un restaurant gourmet de Washington, a vibré tout au long des championnats du monde de burger. “Que l’on mange un plat raffiné ou de la cuisine plus raffinée, la passion qu’y mettent les cuisiniers à travailler de bons produits est similaire”, indique-t-il. “Cette équipe française était fantastique. Et tellement inventive ! Tout le monde a beaucoup travaillé. Ce succès est mérité car il y a beaucoup de travail et de recherches avant d’arriver à un tel résultat”.

Contacté par le coordinateur de la Team France Burger pour faire profiter les trois cuisiniers de sa “connaissance des États-Unis et du goût américain”, le Nantais de 65 ans s’est lancé avec passion dans l’aventure durant dix jours.

“C’était intense et stressant. Ils y ont mis tout leur cœur. Nous les avons conseillés du mieux que nous le pouvions : nous avions envie de les voir réussir”, confie Gilles Épié. “Ils n’avaient qu’une heure et demie pour réaliser leur burger en finale, avant de le présenter au jury et d’expliquer le choix de leurs produits. Mais ils étaient parfaitement prêts. C’est un très beau titre, pas facile à gagner au pays du burger”.

Depuis ce titre, le Nantais a regagné ses fourneaux dans la capitale américaine, où ses récompenses au Guide Michelin côtoient désormais le trophée du meilleur burger.